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　　煙酸、煙酰胺均溶于水及酒精；煙酸和煙酰胺的性質(zhì)比較穩(wěn)定，酸、堿、氧、光或加熱條件下不易被破壞；在高壓下，120℃，20min也不被破壞。一般加工烹調(diào)損失很小，但不會隨水流失。

　　煙酸為維生素B復合物之一作為抗癩糙皮病因子而起作用。煙酸在化學上自1867年以來就已知道但作為維生素則是由CAElvehjem1937闡明的。酵母、肝臟、獸鳥肉類葉菜類中均含有大量煙酸。在動物真菌類中可由色氨酸經(jīng)犬尿-氨酸3-羥基-2-氨基苯甲酸途經(jīng)形成。只要攝取色氨酸含量豐富的蛋白質(zhì)就不會發(fā)生缺乏癥。據(jù)說每60毫克色氨酸相當于1毫克煙酸。在植物和細菌里通過天門冬氨酸與C3甘油代謝物縮合而生成在人體內(nèi)變?yōu)闊燉０坊蚪?jīng)煙酸、腺嘌呤二核苷酸而成為NAD、NADP的組成成分。煙酸主要變成N′-甲基煙酰胺N′-甲基-4-吡啶酮 N′-甲基-6吡啶酮被排至尿中。也有與甘氨酸結(jié)合而成的煙酰甘氨酸。微生物中有的也需要煙酸。阿拉伯聚糖乳桿菌Loctobecillus arabinosrs、痢疾桿菌Bacillus dysenteriac等可用于定量測定。缺乏癥狀是癩糙皮病其癥狀特征有三皮膚炎下痢癡呆。對狗會發(fā)生黑舌病。人體的確切需要量不清楚但根據(jù)狗的需要量推測為1天9—12毫克包括由色氨酸所產(chǎn)生的。